En 2006, Ramiro Zamora y María Teresa Franzini adquirieron una finca en Angastaco, entre Cachi y Cafayate, con la idea de mejorar su salud y disfrutar los fines de semana del paisaje salteño. Sin embargo, antes incluso de construir la casa, ya estaban plantando las primeras vides. Dos décadas después, sus cuatro hijos son los que están al frente de "El Cese", la bodega boutique, que dirige Milagro Zamora como gerenta general, junto a sus hermanos Macarena, Teresita y Ramiro, manteniendo intacto el espíritu familiar con el que nació.
La historia dice que los Zamora-Franzini se dedicaban al cultivo y la ganadería, aunque nunca habían hecho vides. Al conocer gente de la zona se entusiasmaron con la idea. Pero, antes de echar a perder esas tierras, en las que todavía no se cultivaba nada, contrataron al ingeniero Gustavo Vasvari, el mismo que los asesora actualmente. Bajo su dirección, en 2006 comenzaron con las plantaciones y en tres años obtuvieron los primeros 900 kilos.
Con 12 hectáreas, la finca tiene hoy una producción máxima de 70 mil litros. Si bien han llegado a tener 118 mil kilos, encuentran un punto de equilibrio en el que sus vides rindan como mucho 90 mil. “No queremos que produzcan más que eso. Notamos que cuando la viña da más, perdemos calidad y concentración”, cuenta Milagro sobre la búsqueda de intensidad, colores y sabores.
"Somos una gran familia el personal vive en la finca. Los fines de semana se van a su casa”, dice Milagro, quien desde Salta capital alterna con sus hermanas para estar presente en la bodega.
Además, se consideran unos privilegiados por el entorno en el que se encuentran. Se trata de una zona con suelo franco arenoso, menos precipitaciones que en Cafayate, gran amplitud térmica (a la tarde en invierno pueden hacer 25 grados), baja humedad, y donde (por si fuera poco) no hay problema de hongos, lo que les permite no usar fungicida.
El valor de controlar cada paso
En "El Cese" hacen el 100% del proceso: desde el viñedo, la fermentación, la elaboración, el fraccionamiento y el etiquetado. “Sale la caja terminada. No hay nada tercerizado”, cuentan. Pero no siempre fue así. La primera y segunda cosecha se hicieron en Cafayate. En 2013, ya con la tercera, se ocuparon de toda la elaboración. “Desde el día en el que tuvimos la bodega -dicen- funcionó con todo”.
Consideran que la poda es el momento clave, porque marca el inicio del ciclo de la vid. Este año, detalla Milagro, optaron por una poda tipo Guyot, donde dejan un brazo, y pitón, para que la vid cargue menos uvas. “Siempre hago la comparación con los animales: una perra que tiene 20 perritos no es igual que otra que no tiene tantos cachorros. Crece más sana y más fuerte”, ejemplifica. En el caso del viñedo, se traduce en una planta con uvas más equilibradas, una maduración uniforme y una mayor concentración de aromas y sabores.
Un entorno en el que se pensó como descanso, pero que antes de lo pensado comenzó a ser un viñedo y una bodega boutique
A su vez, la poda es manual. “No hay otro sistema, tengas las hectáreas que tengas”, indica la experta y agradece no haber atravesado años de heladas: “Tenemos el manto de la virgen del Carmen que siempre nos acompaña, como dice mi madre. El ingeniero lo maneja. Por ahí, dejás tres yemas y cuando pasa el frío no perdés la producción”. Además, al estar en zona de vientos, hay racimos con pocas uvas. Allí, entonces, hacen un raleo y quedan los de mejor calidad.
Del viñedo a la botella
Terminada la poda, viene otra etapa: “Se atan los zarcillos al alambre. En septiembre la vid empieza a brotar y se realiza el desbrote, porque muchas veces aparecen brotes desde la base de la planta y solo se dejan los que crecerán en los brazos nuevos", afirma Milagro. A partir de ese momento, el viñedo requiere un cuidado constante, con fertilización, riego y control de malezas. Luego llegan la floración, la formación del fruto y el envero, la etapa en la que las uvas comienzan a tomar su color definitivo. "También seguimos acomodando y deshojando los brotes para que los racimos reciban una mejor exposición al sol", agrega.
En el tiempo de cosecha, que arranca en febrero y termina en abril, trabajan en conjunto el enólogo, Daniel Heffner, con el ingeniero, para determinar qué parcela se va a recoger primero, según la maduración de la uva y el tipo de vino que buscan. La recolección se realiza en cajones de 20 kilos para preservar la calidad de la fruta. “Somos muy meticulosos, pero no es artesanal, tenemos maquinaria importada de Italia, de última tecnología”, aclara la gerenta.
La producción es profesional con la conducción de su ingeniero en producción en la finca y el enólogo en la bodega.
Una vez en la bodega, comienza la elaboración. En el caso de los tintos, tras la molienda las uvas permanecen en maceración junto con el orujo mientras se desarrolla la fermentación alcohólica, un proceso que exige un control diario de la temperatura hasta que los azúcares se transforman en alcohol. Luego el vino se descuba, se filtra y pasa a las barricas elegidas según el varietal y el estilo que se quiere lograr.
Para los blancos, en cambio, el jugo se separa del orujo inmediatamente después de la molienda mediante una prensa neumática. Milagro cuenta que el proceso es mucho más rápido: “Cosechás en febrero y en junio ya podés estar terminando los últimos filtrados y el fraccionamiento. En julio tenés el torrontés de esa misma añada”. Con los tintos jóvenes pasa algo similar, pero los que son reserva tienen un proceso más largo, pasan 12 meses en barricas; así como hay un vino de alta gama que recién sale al mercado después de tres años y se elabora con uvas de una parcela específica.
Innovación sin perder la esencia
Si bien han tenido pedidos para exportar, la familia optó por comercializar dentro de Argentina, ya que implicaría un volumen por contrato y agotan stock a nivel nacional. Sin embargo, reconocen que “la vitivinicultura está muy complicada. Los márgenes son muy estrechos y hay mucha competencia”. Apuntan a que la gente los elija por la relación precio/calidad. También fueron afinando detalles, como el etiquetado, que hasta hace tres años lo hacían a mano, botella por botella; o cuando dejaron de usarse los vinos blancos con corcho y compraron la máquina para la tapa a rosca.
El establecimiento y su entorno que por su atractivo natural y el desarrollo logrado por los Zamora - Franzini hace pensar en un posible punto de atracción turística.
“No podés quedarte fuera de mercado. Son pequeñas cosas, pero costosas”, comenta la gerenta, para quien hay que mantenerse actualizado respecto a lo que se pone de moda: “Hemos aumentado las hectáreas de Cabernet Franc y el año que viene haremos algún blend. No queremos abrir mucho las líneas. No es la idea sacar más vinos, pero sí nos gustaría desarrollar la parte turística. El lugar es alucinante. La gente llega y no se quiere ir. La bodega atrae y quieren quedarse. Es un desafío pendiente”.
A esta altura, consideran que más que un equipo son una gran familia. “El personal vive en la finca. Los fines de semana se van a su casa”, dice Milagro, quien desde Salta capital alterna con sus hermanas para estar presente en la bodega. “Cada uno tiene su rol, que cuesta -reconoce- en las empresas familiares. Tenemos la suerte de trabajar juntos. Siempre vamos a tener diferencias, pero sabemos buscarle la vuelta y nos apoyamos. Ha sido un desafío y venimos muy bien”.
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